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- 作者: dfmzhu
- 来源: 佛山展翅调酒咖啡培训
- 日期: 2015-09-17
- 浏览次数: 4043 次
咖啡杯测既是一项专业技能、一种职业，也是一乐趣。因此，我们可以在单位、课堂、正规的活动中进行，也可在家里、悠闲的场合自娱自乐或与朋友交流。杯测时，杯测人（杯测者、杯测师）要闻咖啡的干香气、用杯测勺去破渣，释放杯中咖啡的湿香，吮吸咖啡液，让咖啡呈雾状分布整个口腔，覆盖味蕾。这里只做特别简单的介绍，便于了解、练习。
需要更详细了解咖啡杯测程序、术语定义、具体要求等方面的朋友，请阅读“美国精品咖啡协会”（SCAA）的《咖啡杯测规程》（Coffee Cupping Protocol）【链接网址：http://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf】。
杯测前需要准备些什么：
烘焙好的咖啡豆；
咖啡研磨机；
烧水壶；
杯子；
杯测勺；
杯测表格。
杯测的八个步骤：
1. 研磨各款咖啡，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，用纸或盘子盖住；
2. 摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气；
3. 向杯子中加入热水，让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳；
4. 破渣、闻湿香；
5. 用杯测勺捞出咖啡浮渣；
6. 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液；
7. 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分；
8. 漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡；
杯测咖啡的哪些些特性？
湿香（Aroma）
冲泡咖啡的气味强度；
醇厚度（Body）
咖啡液体在口内的重量感；
风味（Flavor）
咖啡进入口腔时的味道；
酸度（Acidity）
咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷；
甜度（Sweetness）
咖啡液体在口腔内转动时留下的甜味强度；
后味（Aftertaste）
咖啡液体在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。
专业的机构SCAA（美国精品咖啡协会）和 COE（Cup of Exellence,中文译文为“超凡一杯”或“卓越杯”）的杯测表更为细致一些，除了上面提到的湿香、醇厚度、风味、酸度、甜度、后味以外，还要分别对“干香” （Fragrance）、 “一致性”（uniformity）、“干净度”（clean cup）、“口感” （mouth feel）、“整体印象”（overall）、“污点（taint）”、“缺陷”（fault）等项评价打分。
SCAA咖啡杯测表
